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| 梨脯蜜饯制作方法 |
| 日期：2003-09-13 |
来源：《中国农业市场》 |
作者：张宏路
王献增 |
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梨脯蜜饯，要求形状扁平，色泽黄白，糖分分布均匀，表面不粘手，味甜、鲜而微酸。具体制作方法如下：
1、配料 鲜梨50千克，白糖25千克，石灰2.5千克。要求梨果个头整齐，色泽鲜艳，无畸形，无蛀眼和胶眼，无机械损伤。然后进行挑选、分级，再去皮、切瓣、去核。制成梨碗后，将梨碗放入0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中浸泡12小时。每50千克梨碗用亚硫酸250克，捞出用清水漂洗后沥干水分。
2、煮制 第一次煮制，糖液浓度为10～18波美度，将锅内糖液烧开，倒入梨碗，约5～7分钟，待锅烧开后立即捞出，原汤浸泡12小时，隔夜后进行第二次煮制，糖液浓度为30～33波美度。将锅内糖液煮沸，倒入梨碗，约经10～15分钟，待锅内糖液出现微沸状态立即捞出，缸内糖液浓度为19～22波美度。第三次煮制，糖液浓度为24～26波美度。将锅内糖液煮沸倒入梨碗，开始时应加大火力，待开锅后再用微火煮制，使糖液一直保持沸腾状态，煮制时间为1.5～2小时。煮后捞在竹屉上，煮好的梨脯应不生不烂，半透明，乳黄色。还原糖要掌握在24～30度。
3、烘干 煮好的梨脯仰放于竹屉上，在烘干室烘烤，室温保持在60～65℃，时间约48小时。
4、质量标准 一级品：色泽浅黄。块形整齐，不返糖，无杂质。每块横断面不少于3.5～4厘米见方，每块用玻璃纸包好。 |
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